La fiebre del Gin Tonic que estamos viviendo en estos últimos años ha puesto de moda de nuevo el fenómeno del cocktail, una bebida que ha venido sufriendo una curiosa historia de idas y venidas. Con un origen complicado y repleto de curiosos galimatías semánticos, desde que apareciera su primera mención en 1806 el arte de mezclar bebidas alcohólicas nos ha acompañado en nuestros ratos de asueto durante más de 200 años.
No es intención de este artículo inmiscuirse en los complicados y aburridos posibles orígenes etimológicos de esta combinación de bebidas (quién este interesado puede echarle un vistazo a este enlace), pero sí que comentaremos que el origen del concepto de cocktail nace en un lugar tan exótico y poco dado al imaginario cool del mundo de la mixología como es la India colonial inglesa. Es más, el origen de la bebida más moderna de la cultura contemporánea la encontramos en el fenómeno del ponche o punch, es decir, que el cocktail no nació en una fina copa veneciana sino más bien en un rudo bol que posiblemente se había usado para servir arroz basmati (perdón por la licencia imaginaria).
El punch que fascinó a los ingleses derivaba de la palabra hindi pãč, que significa “cinco”, el número original de sus ingredientes: aguardiente, azúcar, limón, agua y té. Esta refrescante receta que se servía en unos grandes recipientes era el acompañante perfecto para mezclar con los primeros destilados alcohólicos que habían aparecido a finales de la Edad Media y que estaban ya generalizados en el siglo XVII, aunque resultaban aún muy fuertes para los paladares de la época.
A finales de ese siglo el bol de ponche era una de las bebidas más famosas de las islas Británicas y sus colonias. En el próximo siglo la fiebre del ponche se extendería por toda Europa como un ingrediente indispensable en todas las celebraciones, algo que aún muchos países siguen conservando (especialmente Estados Unidos).
Los maestros poncheros aprendieron nuevas técnicas con las que sublimar esta original mezcla india como sustituir el agua por leche, añadirle claras de huevo, adecenarlo con siropes u otros licores o sustituir el aguardiente por el más glamouroso champagne o vino. La cultura de la mezcla ya había iniciado sus primeros pasos en el terreno de las bebidas alcohólicas y muchas de las bases de mixología actual ya se conocían alrededor de 1800.
Como hemos comentado, la cultura del ponche se desarrolló principalmente por todos los territorios de dominio ingleses -algo como decir en gran parte del mundo en pleno siglo XVIII- llegando también a los convulsos Estados Unidos que apenas contaban con unas décadas de existencia y un raigambre aun muy británico. Fue precisamente en este país donde aparece publicada por primera vez la palabra cocktail asociada a la mezcla de ingredientes y, sobre todo, donde tiene lugar un cambio muy importante para el desarrollo de la coctelería: los bartenders norteamericanos desarrollaron la habilidad de realizar sus “ponches” en lugar de en un bol directamente en un vaso.
La primera descripción propiamente dicha de la palabra cocktail apareció el 13 de mayo de 1806 en el periódico The Balance and Columbian Repository de Nueva York. En ella se describía el cocktail como “una bebida estimulante, compuesta de varios licores, azúcar, agua y bitters” (receta muy parecida al ponche indio). No sin una buena dosis de ironía el periódico, de corte político, hablaba de “una poción electoral excelente, de gran utilidad para un candidato demócrata: porque una persona después de haber ingerido un vaso de ella, está dispuesta a tragarse cualquier cosa”.
Unas décadas más tarde, en 1831, aparece la primera mención impresa de una receta de un cocktail compuesto por ginebra, brandy o ron, mezclados con dos partes de agua, azúcar y nuez moscada. Pero es en 1862 cuando se da el gran pistoletazo de salida a la cultura del cocktail con la publicación de la primera guía de cocktails para barmans, Bar-tender’s guide or How to mix drinks, obra de Jerry Thomas y que aún puede adquirirse en Amazon.
Cuando el pionero Jerry Thomas murió en 1885 la cultura del cocktail estaba viviendo su primera edad de oro. Los cambios económicos, sociales y culturales derivados de la Revolución Industrial en el mundo occidental hicieron que entre las décadas finales del siglo XIX y la Primera Guerra Mundial se desarrollara una nueva cultura del ocio y el entretenimiento que hizo que la afición por la bebida emergiera de los salones aristocráticos para alcanzar a gran parte de la población. Fue la gran época de los bares de hotel, cabarets, cafés de tertulia, etc., en los que el cocktail devino el principal protagonista.
Aunque nuevamente desde Estados Unidos tuvo que llegar una nueva revolución, paradójicamente derivada de la Prohibición de las bebidas alcohólicas decretada en 1919 (ver post sobre la Ley Seca). Los bartenders de los “speakeasy”, los bares clandestinos de la época, se las ingeniaron para desarrollar nuevas recetas, en muchos casos para enmascarar la mala calidad de los espirituosos. Otro fenómeno importante que apareció con la Ley Seca fue la proliferación del cocktail entre las mujeres que se incorporaban también a la nueva moda.
Más allá de la generalización del fenómeno entre todas las capas de la sociedad americana, los verdaderos amantes de la coctelería debían viajar a la Havana, nueva meca del cocktail, o a los mejores bares de ciudades como Londres o Paris para saborear un buen combinado. Es la época del nacimiento de los grandes clásicos como el Dry Martini, el Old Fashioned, el Bloody Mary, el Manhattan o el Daiquiri y de la llegada de los cócteles al cine.
Pero la Segunda Guerra Mundial supuso un primer impasse para la historia del cocktail que no volvió a reflotar hasta después de la contienda y los primeros 50s con la proliferación de los Tiki Bars y los cocteles polinésicos, en una moda liderada por Trader Vic, el padre del mítico Mai Tai.
Otro de los fenómenos que dio un nuevo impulso a los coktails fue la aparición del vodka, una bebida que antes de la Segunda Guerra Mundial era muy poco conocida pero que a partir de los años 50 se generalizó en todo el mundo en nueva oleada de cocteles más suaves y ligeros. Se vivió el triste declive de los combinados más tradicionales como el Dry Martini, y el auge de cocteles como el Moscow Mule, el Bloody Mary o el Screwdriver (Destornillador).
Pero de nuevo llegó otra época de decadencia en los años 60s y 70s, época convulsa en la que ya muy pocos locales seguían conservando el arte de la elaboración de cocteles a la vieja usanza, adquiriendo la categoría de museos vivientes de un pasado esplendoroso.
No fue hasta los años 90 cuando una nueva hornada de barmans hacía renacer los viejos cocktails de antaño incorporando nuevos métodos y técnicas al calor del nuevo rebufo que Hollywood le había dado a la coctelería de la mano de Tom Cruise.
Un renacer que ha llegado a nuestros días con la fiebre de los gintonics, las marcas Premium y un exceso de artifiosidad, que a mi parecer, nos aleja de la verdadera esencia de una bebida bicentenaria. Por suerte, aún nos quedan resquicios de autenticidad como el Caribbean Club Cocktail Bar.
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